防腐剂对食品的影响和作用
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典型的生物食品防腐剂生产生物防腐剂是由乳酸链球菌素开始的，已有十年的历十年来，在生物防腐剂的研究、生产、应用方面都取得了一定的进展。GB2760规定可以用的有乳酸链球菌素和纳他霉素，从2006年开始发展聚赖氨酸，现已有八家企业产品投入市场。此外还有一些复合制剂的产品在市场销售
1.多肽类化合物乳酸链球菌素是由氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被动物吸收利用。能有效抑杀革兰阳性细菌，尤其对细菌的芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。一般对霉菌、酵母菌和革兰阴性细菌是无效的。对细菌的抗菌机理有:可以抑制胞壁中肽聚糖的生物成。最适活性pH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，因此对碱性食品的防腐保鲜效果不显著
2.霉克霉克(又称纳他霉素)是一种天然、广谱、放心的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对动物，很难被动物消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前上唯一的抗真菌微生物防腐剂。1997年卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂目前该产品已经在50多个得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏
3.聚赖氨酸它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入动物后可以被消化吸收，不但没有毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它具有抑菌谱广、水溶性好、放心性高、抑菌范围广等特点。赖氨酸发酵液对菌有抑制作用。其中作用明显的有金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母。同时聚赖氨酸也具有一定的抗噬菌体的能力。它能吸附到细胞膜上，破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，导致细胞死亡，天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离的、具有防腐作用的一类物质，是食品防腐剂的重要开发之一随着研究的不断深入，以及在生产中的应用情况，防腐剂的使用也越来越广泛
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